1 - La Gastronomie

Des produits naturels et authentiques ...

- les huîtres : Bassin de Marennes -Oléron : les charentais les mangent très souvent accompagnées d'une saucisse au vin blanc grillée et un verre de vin blanc ; le rituel de la dégustation est très précis : gobez une huître, mangez une bouchée de pain beurré, puis une bouchée de saucisse chaude et rincez le tout avec une gorgée de blanc sec.
Quelques indications : les huîtres se nourrissent d'une algue appelée la navicule bleue, d'où leur couleur si verte. Toutefois en été les huîtres sont en " lait " c'est-à-dire qu'elles ont une texture plus grasse, dite plus laiteuse car c'est leur période de ponte (juillet-août).
Les différentes appellations : " claires " et " spéciales " La différence est subtile au goût. En fait les " spéciales " sont des huîtres qui dans les claires sont moins nombreuses et ont donc plus à manger et reste plus longtemps. C'est pourquoi les " spéciales " sont un peu plus chères.

- les moules : les moules marinières (persillade, vin blanc) la mouclade, l' "éclade " de moule (on les range debout sur une plache et on les fait brûler sous une épaisse couche d'aiguille de pins. On se noircit les doigts comme un charbonnier mais cela fait partie de la fête. On les mange avec du pain et du beurre.)

quelques indications :

les moules de bouchots , ce nom leur vient de ces pieux verticaux plantés à la laisse de la mer et qui donnent aux côtes ce curieux aspect de forêt. C'est sur ces pieux que viennent se fixer les moules et s'y développent. Les moules de bouchots, plus connues désormais sous le nom de moules de Charron ( lieu où est née cette forme de culture) se mangent l'été juin ,juillet.

- poissons : les céteaux en friture, les anguilles, l' alose, maigre (été), les pibales (bébé anguille, âgé de 4 ans, les charentais en sont très friands mais c'est très coûteux et font l'objet de braconnage), les sardines (faites comme les charentais mangez crus les filets de sardines de Royan demi-sel ; la chair est onctueuse et le goût très fin.), soles, bars…

- les coquillages : les bulots, les bigorneaux, sourdons, coquilles St Jacques, pétoncles, clams, palourdes, les tourteaux…

- les crustacés : les crevettes bouquets (rose), les langoustines…

- caviar : nous avions aussi des esturgeons qui grâce à leurs œufs et grâce à un émigré russe permettaient à nos pêcheurs de produire un caviar aussi fameux que celui de la Caspienne malheureusement les esturgeons sont en voie de disparition dans nos eaux et c'est grâce à des mesures draconienne que nous tentons de les sauver.

- le beurre des Charentes : fin du XIXè , la crise du phylloxera décima les vignobles qui étaient toute la richesse. On créa donc des pâturages à la place et on amena un cheptel de Normandie. Grâce à la qualité du terroir, on créa un magnifique beurre qui a rapidement conquis sur tous les marchés.

- fromages frais de vaches, de chèvres, le crottin charentais, le mottin charentais…

- les melons charentais

- les monjhettes piates ( gros haricots blancs ) , les cocos (petits haricots blancs )

- la fleur de sel (provient de l'île de Ré, fameux sel de table au goût plus subtil que le sel marin ordinaire)

- les grillons

- les grattons

- jambon de pays

- la chaudrée, version charentaise de la bouillabaisse.

- les cagouilles (petit gris) : les escargots, l'emblème des Charentes, les Charentais eux-mêmes s'appellent entre eux les " Cagouillards " parce que nous sommes réputés comme étant lents et très patients mais c'est parce qu'ils sont perfectionnistes…recette : les escargots à la charentaise

- la vermée charentaise : on fait revenir l'anguille tronçonnée avec des lardons fumés et de l'oignon, on la mouille avec un court-bouillon, on l'assaisonne de poivre, de sel et de muscade, et on la fait mijoter doucement. Ce plat est servi avec du beurre frais et des croûtons frottés à l'ail.

- Le Gigourit ou civet de porc

La chaudrée

Les cagouilles

- La galette charentaise ( Beurlay)

- Le gâteau saintongeais (sorte de tourte aux amandes)

- Le tartisseaux (pâte frite à l'huile)

- Le milla ( espèce de flan à la farine de maïs fraîche)

- La merveille (pâtisserie à la fleur d'oranger)…

galette charentaise

- le cognac : pour que cette eau-de-vie puisse porter le nom de Cognac, il faut impérativement qu'elle soit élaborée dans la région délimitée " COGNAC ". Disposés concentriquement autour de Cognac, 6 crus composent l'aire de production : la Grande Champagne ,la Petite Champagne, Borderie, Fins bois ,Bons Bois, Bois ordinaires chacun ayant des conditions de sol et de climat différents.
Les bouteilles portent les indications qui déterminent leurs qualités et correspondent toutes à une durée de vieillissement: *** (5 à 9 ans), V.S.O.P, NAPOLEON, EXTRA…

Idée de cocktail : cognac/Schweppes

- le pineau : La légende veut que le pineau serait une création du hasard, un paysan aurait versé du moût (jus de raisin) dans une barrique où il restait du cognac. Croyant tout perdu, il laissa là le fût. Plusieurs mois après, il tira par mégarde à ce fût et s'aperçut que ce breuvage était fameux.

Pour faire un bon pineau : il faut une année où le jus de raisin est bien sucré et un bon cognac et on laisse vieillir. Cet apéritif qui se décline en rouge ou blanc pèse de 18° à 22° degrès.

a consommer avec modération

2 - Les recettes

La tradition culinaire sous toute ses formes . Voici nos spécialités ... Bon appétit

Ingrédients : (pour 4 pers.)

• 1kg de moules
• un gros oignon,
• un bouquet de persil
• une tasse de crème fraîche
• un œuf
• un verre de pineau

Faire ouvrir les moules, recueillir le jus, le passer. Faire un roux léger mouillé avec ce jus. Poivrer assez fortement, ajouter oignon, ail et persil haché. très menu. Verser un verre de pineau , vérifier l'assaisonnement. Lier avec la tasse de crème dans laquelle on aura battu le jaune d'œuf. Verser la sauce sur les moules et remuer activement le tout pour que les moules soient bien enrobées.

Servir très chaud.

Ingrédients :

• 100 g de sucre
• trois jaune d'œufs
• un gros œuf ou 2 petits
• 1 dl de cognac

Travailler les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter le ou les œufs, travailler encore, verser le cognac. Travailler sur un feu très doux avec un fouet pour bien faire mousser.

Servir aussitôt dans de petites coupes.

Ingrédients :

• Cagouilles
• sel
• beurre
• échalotes
• ail
• persil
• chair à saucisses
• farine, vin rouge
• bouquet garni.

Mettre de l'eau salée dans une casserole , y jeter les cagouilles, les retirer après ébullition, les laver à plusieurs eaux. Les égoutter. Faire revenir à la casserole dans du beurre :échalotes, ail, et persil haché, chair A saucisses. Y jeter les cagouilles. Lier avec un peu de farine. Ajouter du vin rouge en quantité suffisante, un bouquet garni.

Cuisson : 2 heures.

Ingrédients :

• Huîtres
• beurre
• chapelure
• poivre

Mettre les huîtres sur le gril. Quand elles commencent à s'ouvrir seules, elles sont cuites. Enlever le couvercle des huîtres et mettre du beurre fondu, un peu de poivre et de la chapelure.

Les faire cuire rapidement sur le gril.

Ingrédients :

• Poulet
• lard de poitrine frais
• 250 gr petits oignons
• beurre
• cognac

Couper le poulet en morceaux, le placer dans un plat et l'arroser copieusement de cognac (2 à 3 dl), laisser mariner les morceaux pendant 12 heures en les arrosant de temps en temps. Retirer les morceaux de poulet, les essuyer et conserver le cognac. Dans une poêle, mettre un bon morceau de beurre des Charentes, faire chauffer doucement et mettre les morceaux de poulet, ajouter le lard coupé et sur feux doux, laisser blondir la viande. Retourner les morceaux pour qu'ils cuisent bien régulièrement. Ajouter les petits oignons, puis le cognac de la marinade, sel, poivre. Couvrir jusqu'à ébullition, puis ralentir le feu pour que le plat cuise doucement ; environ 1 heure. Veiller à ce qu'il y ait toujours du jus, sinon rajouter du cognac.

Ce plat s'accompagne de pommes de terre sautées.

Ingrédients :

• Moules
• mie de pain
• ail
• persil
• huile
• beurre

Faire ouvrir les moules dans une casserole, très rapidement. Enlever une coquille à chaque moule. Les mettre dans une poêle avec une farce faite de mie de pain, ail finement haché et persil haché. Mettre moitié huile, moitié beurre dans la poêle.

Faire frire rapidement et servir très chaud.